Couscous-Salat mit roten Bohnen und Zucchini
Leicht, frisch und voller Sommeraromen. Dieser Couscous-Salat mit roten Bohnen und Zucchini ist perfekt für warme Tage, Grillabende oder einfach als schnelle Feierabendküche.
Mit Zitronensaft, gerösteten Pinienkernen und frischen Kräutern bekommt der Salat das gewisse Etwas und schmeckt herrlich aromatisch und Sommerlich.
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Couscous-Salat mit roten Bohnen und Zucchini
Zutaten
- 250 g Perlen-Couscous
- 300 g rote Bohnen
- 400 g Zucchini
- 1 roter Paprika
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 25 g Pinienkerne
- 400 ml Gemüsebrühe
- 2-3 EL geh. Petersilie
- 3-4 EL Olivenöl
- 1 Zitrone ( Saft )
- Salz, Pfeffer
- 1 Handvoll Rukola
Anleitungen
- Perlencouscous in Gemüsebrühe bißfest garen, abschütten und kalt abspülen.
- Zucchini Scheiben schneiden. Paprika in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
- Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, Zucchini und Paprika zugeben und einige Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht gebräunt und bißfest ist. Zum Schluß den Knoblauch kurz mit anbraten.
- Rote Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Gemüse und der Petersilie unter den Couscous mischen. Rukola zugeben.
- Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne goldbraun rösten und ebenfalls unterheben.
- Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
