Perlencouscous in Gemüsebrühe bißfest garen, abschütten und kalt abspülen.
Zucchini Scheiben schneiden. Paprika in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, Zucchini und Paprika zugeben und einige Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht gebräunt und bißfest ist. Zum Schluß den Knoblauch kurz mit anbraten.
Rote Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Gemüse und der Petersilie unter den Couscous mischen. Rukola zugeben.
Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne goldbraun rösten und ebenfalls unterheben.
Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
