Rezepte Vegetarisch

Cremige Tomaten-Bohnen und geröstete Auberginen

Cremige Tomaten-Bohnen und geröstete Auberginen

Diese gerösteten Auberginen mit cremigen Tomatenbohnen sind so himmlisch lecker, voll mit mediterranen Aromen, mit zart gerösteten Auberginen, einer cremigen Kokosmilch-Sauce und vielen Bohnen. Getoppt von knusprigen Pinienkernen.

Dieses Gericht lässt sich wunderbar mit Reis, Couscous oder Fladenbrot servieren.

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Cremige Tomaten-Bohnen und geröstete Auberginen

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Portionen 4 Personen

Zutaten
  

geröstete Aubergine

  • 1 Aubergine
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • Salz, Pfeffer

Bohnen

  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Kirschtomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL getrockneten Basilikum
  • 1/4 TL Chilipulver
  • 1/2 TL getrockneten Oregano
  • 1 Dose weiße Riesenbohnen
  • 3 EL Paprikamark
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 8-10 Blatt Basilikum
  • 2 EL gehackte Peterilie

Zum Bestreuen

  • 2-3 EL Pinienkerne
  • 1 EL Basilikum

Anleitungen
 

  • Die Aubergine halbieren und grob würfeln. In eine Schüssel geben und Olivenöl, Salz und Pfeffer zugeben und gut mischen. Aubergine auf ein Backblech geben und im Backofen bei 180 C° ca. 20 Minuten rösten.
  • Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
  • Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehe schälen und grob würfeln. Tomaten halbieren. Basilikum in Streifen schneiden.
  • Olivenöl in die Pfanne geben und die Zwiebel und Knoblauchzehe darin glasig dünsten. Paprikamark und Gewürze zugeben und mit anrösten. Tomaten zugeben und andünsten. Mit Kokosmilch ablöschen und alles gut verrühren. Bohnen abgießenund zugeben, alles 10 Minuten köcheln lassen.
  • Basilikum und Auberginen zugeben und unterrühren. Mit gerösteten Pinienkernen und Basilikumstreifen bestreuen und servieren.
  • Mit Reis, Couscous oder Fladenbrot servieren.

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