Gefüllte Auberginen mit Tomaten-Couscous
Heute wird´s mediterran: Ofengeröstete Auberginen, gefüllt mit würzigem Tomaten-Couscous, Feta und gerösteten Pinienkernen. Dazu ein Kleck frischer Kräuter-Joghurt – so einfach und sooo gut.
Für die Würze durfte mein Pfannenglück mit in die Füllung – passt hier einfach perfekt zu Aubergine, Tomate und Feta.
Mein Gewürz Pfannenglück findet ihr hier: Pfannenglück
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Gefüllte Auberginen mit Tomaten-Couscous
Zutaten
- 2 Auberginen
- 150 g Couscous
- 200 ml Gemüsebrühe
- 1-2 EL Tomatenmark
- 1 kleine rote Zwiebel
- 150 g Cocktailtomaten
- 100 g Feta
- 2 EL Pinienkerne
- 2 EL Olivenöl
- 1-2 TK Pfannenglück
- Salz, Pfeffer
- 2 EL frische Petersilie
- etwas Zitronensaft
Dip
- 150 g griechischen Joghurt
- 2-3 EL Petersilie
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronensaft
Anleitungen
- Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden. Olivenöl mit Pfannenglück verrühren und die Auberginen damit bestreichen.
- Die Auberginen im Airfryer bei 220 Grad ca. 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Aubergine höhlen. Fruchtfleisch fein hacken.
- In der Zwischenzeit den Couscous in eine Schüssel geben, mit heißer Gemüsebrühe übergießen und quellen lassen. Anschließend Tomatenmark unterrühren.
- Rote Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Cocktailtomaten halbieren und zusammen mit den weichen Auberginenfleisch unter den Couscous mischen. Noch einmal abschmecken.
- Feta fein würfeln. Die eine Hälfte unter die Couscous-Mischung heben.
- Die Auberginenhälften mit der Couscous-Mischung füllen. Restlichen Feta und Pinienkerne darüber geben.
- Noch einmal bei 200 Grad 5-7 in den Airfryer geben, bis Feta und Pinienkerne leicht gebräunt sind.
- Joghurt mit Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft verrühren.
- Die Auberginen mit Kräuter-Joghurt und frischer Petersilie servieren.
