Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden. Olivenöl mit Pfannenglück verrühren und die Auberginen damit bestreichen.
Die Auberginen im Airfryer bei 220 Grad ca. 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Aubergine höhlen. Fruchtfleisch fein hacken.
In der Zwischenzeit den Couscous in eine Schüssel geben, mit heißer Gemüsebrühe übergießen und quellen lassen. Anschließend Tomatenmark unterrühren.
Rote Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Cocktailtomaten halbieren und zusammen mit den weichen Auberginenfleisch unter den Couscous mischen. Noch einmal abschmecken.
Feta fein würfeln. Die eine Hälfte unter die Couscous-Mischung heben.
Die Auberginenhälften mit der Couscous-Mischung füllen. Restlichen Feta und Pinienkerne darüber geben.
Noch einmal bei 200 Grad 5-7 in den Airfryer geben, bis Feta und Pinienkerne leicht gebräunt sind.
Joghurt mit Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft verrühren.
Die Auberginen mit Kräuter-Joghurt und frischer Petersilie servieren.
