Kartoffel schälen und in grobe Stücke schneiden. Auberginen und Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Paprika fein würfeln. Knoblauch, Ingwer und Tomaten fein würfeln.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln goldbraun braten und herausnehmen, Auberginen in der gleichen Pfanne braten und herausnehmen.
Evtl. nochmals Öl in die Pfanne geben und die Zwiebel darin andünsten. Gewürze zugeben und kurz mit anschmoren. Tomatenwürfel zugeben und unterheben, mit Kokosmilch ablöschen und die Sauce etwas reduzieren lassen.
Zum Schluß die Auberginen und Kartoffel unterheben und kurz köcheln lassen.
Das Curry mit einem frischen Dip und Naan-Brot oder geröstetes Ciabatta servieren.
