Am nächsten Tag den Hauptteig, Poolish, Wasser und Mehl in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach den Teig zudecken und etwa 30 Min. quellen lassen. Erst dann Hefe, Salz und Backmalz zum Teig geben und den Teig etwa 10 Min. intensiv kneten, bis er die Fensterprobe besteht.Bei Bedarf das Wasser schluckweise unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde. Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 2-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Während dieser Zeit den Teig 2-3 Mal schonend dehnen und falten.FormenDen Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck ziehen.Den Teig vorsichtig in 5 gleich grosse Stücke teilen/abstechen.Jedes Teigstück ganz locker der Länge nach von beiden Seiten in die Mitte legen und dann schonen zu einem Strang rollen.Dabei darauf achten, dass die Stränge unten verschlossen sind und mit diesem Verschluss nach oben in etwas Mehl legen.Anschliessend die Teiglinge auf einer Seite längs mit der Handfläche etwas flach drücken, umdrehen und dann in die Länge rollen.Dabei die beiden Enden leicht zur Spitze auslaufen lassen.Die Teiglinge mit Wasser besprühen und in Sesamsamen wenden.Danach die Teiglinge mit genügend Abstand und dem Verschluss nach oben auf ein Teigtuch absetzen.Dabei mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen je eine Falte bilden, mit dem restlichen Teigtuch zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-40 Min. aufgehen lassen.In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.BackenNach der Gare die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Falls du nicht alle Teiglinge auf einmal backen kannst, empfehle ich, die übrigen Teiglinge im Tuch und im Kühlschrank zu parken, bis der Ofen wieder frei ist.Die Teiglinge einmal mittig und längs mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge im 45-Grad-Winkel führen.Das Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben, die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren und den Ofen bedampfen. Die Brötchen etwa 20-25 Min. backen und danach auf einem Gitter auskühlen lassen.
