Olivenöl in einen Topf geben, Schalotten und Äpfel darin dünsten, rote Linsen zugeben und nochmals kurz durchrühren, mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Spinat und Koriander waschen, beides fein hacken und zum Curry geben, nochmals ca. 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Reis abgießen und beides zusammen anrichten.