Die Zwiebeln halbieren und Scheiben schneiden. Die Gurken in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden, Sellerie und Karotten schälen. Sellerie würfeln, Karotten in Stücke schneiden.
Die Rouladen auf der Arbeitsplatte ausbreiten, mit Senf bestreichen. Im unteren Drittel mit Speck, Zwiebeln und Gurken belegen. Von unten her die Rouladen aufrollen und die Seiten etwas einschlagen. Rouladen aufwickeln und mit einem Zahnstocher oder Rouladenspieß befestigen.
Öl in die Pfanne geben, Rinderrouladen von allen Seiten anbraten. Die restliche Zwiebel und Gemüse zugeben und kurz andünsten, Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen, mit Rotwein und Rinderfond ablöschen. Gewürze zugeben und die Rouladen 1-2 Stunden schmoren lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit die Rouladen aus dem Topf nehmen, die Sauce über ein Sieb in einen Topf abschütten und evtl. mit Stärke andicken. Die Rouladen wieder zurück in die Sauce geben.
Dazu passen als Beilage Rotkraut, Kartoffeln, Knödel, Spätzle.
