Die Aubergine waschen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Pilze entweder in Scheiben oder viertel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls fein hobeln.
Die Aubergine in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Alles gut vermengen und im Backofen bei 200 C° ca. 20 Minuten backen. Die Pekan-Nüsse ca 6-8 Minuten mitbacken.
In einen Topf Wasser mit Salz zum kochen bringen und den Couscous darin kurz aufkochen, abschütten und kalt abschrecken.
In einer Pfanne Sesamöl erhitzen, Knoblauch und Pilze zugeben und kurz andünsten. Sojasauce zugeben und weiterrühren.
Mit Kokosmilch ablöschen und die Gewürze zugeben.Die gehackte Petersilie zugeben.
Die Nudeln eine Schüssel geben, Auberginen, und das Dressing zugeben und alles gut vermengen. Etwas abkühlen lassen, dann Nüsse, gehackte Petersilie und Zwiebeln zugeben. und unterheben.
