Die rote Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Zucchini und Paprika waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Kichererbsen in einem Sieb abgießen und gründlich abspülen.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Anschließend den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.
Paprika und Zucchini hinzufügen und etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten, damit sich die Röstaromen entfalten.
Die Kartoffelwürfel in den Topf geben und alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und Kräutern der Provence würzen.
Die stückigen Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen und anschließend bei mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Deckel etwa 25–35 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Zwischendurch umrühren.
Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kichererbsen unterheben und mitköcheln lassen.
Das vegetarische Gulasch nochmals mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
