Gemüse vorbereiten: Den Hokkaido waschen, entkernen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Karotte in dünne Scheiben schneiden und die rote Zwiebel fein würfeln.
Gemüse anbraten: Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Champignons dazugeben und bei etwas höherer Hitze goldbraun anbraten.
Kürbis hinzufügen: Kürbiswürfel und Karottenscheiben dazugeben und etwa 3–4 Minuten mitbraten
Currypaste und Kürbiszauber unterrühren und kurz anschwitzen, damit sich die Aromen entfalten.
Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze etwa 15–20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich, aber noch bissfest ist.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die frisch gehackte Petersilie unterheben.
Mein Tipp: Dazu passt wunderbar duftender Basmatireis. Wer es etwas knackiger mag, streut noch geröstete Cashewkerne darüber.
