Für den Teig: Ganze Eier, Eigelb, Zucker und die Hefe zur Schüssel mit dem Tangzhong geben und verquirlen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Die Mischung in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben, das Mehl hinzufügen und auf niedriger Stufe mischen, bis sich der Teig gerade so verbindet und kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist (ca. 2 bis 5 Minuten). Locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Butter und Salz hinzufügen und auf mittlerer Stufe kneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und der Teig seidig glänzt sowie beginnt, sich von den Schüsselwänden zu lösen (er bleibt jedoch weich und klebrig), ca. 8 bis 12 Minuten. Gewünschte Teigtemperatur: 24–26°C. Den Teig bei Bedarf in eine andere Schüssel umfüllen. Abdecken und bei ca. 24°C gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat (90 bis 120 Minuten). Den Teig nach 45 und 90 Minuten mit leicht angefeuchteten Händen falten. Für die Füllung: Während der Teig geht, Apfelstücke, Zucker, Wasser, Zitronensaft, Zimt, Muskatnuss und Salz in einer grossen Pfanne bei mittelhoher Hitze unter 2 regelmäßigem Rühren kochen, bis die Äpfel weich sind und die Flüssigkeit eingedickt ist (ca. 5 bis 8 Minuten). Die Stärkemischung unterrühren und unter häufigem Rühren 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, bis die Glasur bindet. In eine Schüssel umfüllen, locker abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Für das Crumble-Topping (Streusel): Mehl, Zucker, Mandeln (und/oder Haferflocken) und Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Die geschmolzene Butter, Vanille und Wasser hinzufügen und mit einem Teigschaber verrühren, bis sich Klumpen bilden und kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Für die Kolaches: (Hinweis: Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, kann er fest abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. In diesem Fall verlängert sich die Gehzeit der geformten Kolaches im nächsten Schritt auf 90 bis 120 Minuten). Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Oberseite des Teigs bemehlen und in gleich grosse Stücke teilen (bei deiner Menge ca. 6–8 Stück). Jedes Stück zu einer straffen, glatten Kugel rollen und mit gleichmäßigem Abstand auf das Blech legen. Locker abdecken und gehen lassen, bis sie ihre Größe etwa verdoppelt haben (60 bis 90 Minuten). 30 Minuten bevor die Teiglinge bereit sind, den Ofen auf 165°C (ca. 325°F) vorheizen (Blech im oberen Drittel). Mit dem gut bemehlten Boden eines Messbechers oder eines ca. 5 cm breiten Glases eine tiefe Mulde in die Mitte jeder Kugel drücken. (Man sollte so fest drücken, dass man das Blech unter dem Teig spürt. Das Werkzeug nach jedem Mal neu bemehlen). Falls nötig, die Vertiefung mit bemehlten Fingerspitzen nachformen. Die Ränder der Kolaches mit der Eistreiche bestreichen. Die Apfelfüllung gleichmässig auf die Kolaches verteilen. Die Streusel grosszügig über die Füllung und den Teigrand streuen. Die Kolaches goldbraun backen (ca. 30 bis 35 Minuten), dabei das Blech nach der Hälfte der Zeit einmal drehen. Vor dem Servieren mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.
