Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Reis abspülen, etwas Kokosöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin glasig andünsten. Reis und Kurkuma zugeben und alles gut verrühren. Gemüsebrühe angießen und den Reis bei mittlerer Hitze gar kochen. Reis abkühlen lassen.
Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Streifen schneiden.
Reis mit Bohnen in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebel, Paprika, Petersilie und Granatapfel zugeben.
Für das Dressing Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer gut vermixen und über den Salat geben. Dressing über den Salat geben und gut vermengen. Evtl. nochmals abschmecken.
Der Salat lässt sich im Kühlschrankgut 2-3 Tage aufbewahren.
