Couscous in Salzwasser kochen, abschütten und zur Seite stellen.
Backofen auf 180 C° vorheizen. Ein Backblech vorbereiten uind Olivenöl darauf geben.
Kichererbsen abspülen. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Cashews in Stücke schneiden.
Karotten schälen, und in Scheiben schneiden, Zucchini halbieren und in Scheiben schneiden. Süßkartoffel schälen und grob würfeln, Paprika in Stücke schneiden. Gemüse und Kichererbsen auf das Backblech geben. Jeweils 1 Zweig Thymian und 1 Zweig Rosmarin zum Gemüse geben, mit Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen und vermengen.
Gemüse bei 180 C° ca. 25-30 Minuten rösten, abkühlen lassen.
Für das Dressing Olivenöl, Zitronensaft, Kurkuma, Salz und Pfeffer mit dem Mixer aufmixen.
Couscous mit Gemüse, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Mais und Cashews in eine Schüssel geben. Dressing darüber geben und alles gut unterheben.
