Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und so lange rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Teig in eine Schüssel geben und abdecken. 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben. 18-20 Stunden gären lassen.
Am Nächsten Tag 3/4 des Wasser, das Malz, die Biga in Stücken, die Hefe und das Mehl in die Schüssel geben und kneten.
Nach und nach das restliche Wasser und das Salz zugeben und so lange kneten, bis der Teig homogen ist.
Den Teig auf der Arbeitsfläche etwas 40-45 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig in Stücke von 250 g und in Leibe formen. Die Leibe mit dem Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen,abdecken und nochmals 60 Minuten gehen lassen.
Dann jede Laib auf den Kopf drehen, an beiden Enden nehmen und dehnen, bis er die ursprüngliche Länge verdoppelt hat.
Ein Backblech vorbereiten und mit Backpapier auslegen. Die Pane auf das Backblech legen und bei 230-240 C° Minuten backen, dabei in den ersten 5 Minuten 3-4 Mal mit Wasser besprühen.
