Auberginen waschen, halbieren und fein wrürfeln. Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Salz vermischen und auf ein Backblech geben. Im Backofen bei 220 C° ca. 10-15 Minuten rösten, abkühlen lassen.
Tomaten halbieren. Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Minze in Streifen schneiden.
Auberginen, Paprika, Tomaten, Kichererbsen, Zwiebeln, Lauchzwiebeln, Kräuter und Knoblauchzehe in eine Schüssel geben.
Für das Dressing Olivenöl mit Apfelessig mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab aufmixen. Dressing über das Gemüse geben und alles gut vermischen, evtl. nochmals abschmecken.
