Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Kürbis in kleine Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Kürbis darin andünsten. Ristottoreis zugeben und kurz mit andünsten. Alles mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen und reduzieren lassen.
Gemüsebrühe zugeben und unter Rühren, das Risotto 15-20 Minuten gar kochen, Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pinienkerne in eine Pfanne ohne Fett geben und anrösten. Pinienkerne beiseite stellen.
Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und die Champignons darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Seite stellen.
Rucola waschen und trocknen. Basilikum in feine Streifen schneiden. Kräuter, Pilze und Rucola unter das fertige Risotto heben und evtl. nochmals abschmecken. Pinienkerne über das Risotto streuen. Mit Kräuter dekorieren und servieren.
Wer Parmesan liebt, kann noch 1-2 EL Parmesan unter das Risotto rühren.
