Die Ananas abtropfen lassen. Ein paar Ananasstücke für die Verzierung beiseite stellen. Eier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl, Backpulver, Sahne, Kokosmilch, Rum und Kokosflocken zugeben und alles gut verrühren. Zum Schluß die Anansstücke unterheben.
Den Backofen auf 180 C° vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Formen einfetten oder mit Backförmchen auslegen.
Den Teig in die Förmchen füllen.
Bei 180 C° ca 20 Minuten backen.
Für das Topping die weiße Schokolade vorsichtig schmelzen und auskühlen lassen. Die Creme fraiche und den Puderzucker unterrühren. Die Schlagsahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Spritztülle füllen und auf die Muffins spritzen. Die Muffins mit Kokosflocken und Ananasstücken verzieren.